Les recettes de Mlle Charlotte !

02 janvier 2012

Rôti de cerf, purée de patates douces au foie gras, sauce grand veneur

Bonjour à tous! Voici une recette que j'ai réalisée pour le "noël entre amis" que nous avons fêté le 18 décembre dernier. La purée était fantastique, mais, je dois le concéder, le cerf était, comment dit-on, assez faisandé. Un sacré goût de gibier! Peut être n'avait-il pas assez mariné ou peut être que tout simplement je n'apprécie que peu le goût du gibier. Bref, voici une recette pour 6 personnes! Bon appétit!

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Ingrédients:

  • 1 rôti de cerf de 1,2kg
  • 2 kg de patates douces
  • 150g de foie gras cuit
  • 25cl de crème fraiche liquide
  • 2 échalotes
  • 1 L de vin rouge
  • 10cl de fond de veau
  • 15g de farine
  • 15 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 4 clous de girofle

Recette:

Mettre le rôti à mariner la veille dans le vin rouge, ajouter l'oignon coupé en morceaux et piqué des clous de girofle, les carottes et le bouquet garni.

Le jour même, emballer les patates douces dans de l'aluminium après les avoir lavées. Mettre à cuire au four à 200° pendant 40 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant les papillottes avec une pique ou un couteau. Ils doivent rentrer facilement dans celle-ci.

Une fois cuites, peler les patates douces, les mixer. Faire fondre le foie gras dans 15cl de crème fraiche, ajouter ce mélange à la purée de patates douces. Mixer, saler et poivrer.

Egoutter le rôti en conservant le vin de la marinade. Faire revenir les échalotes ciselées dans un peu de matière grasse, ajouter le vin de marinade et le fond de veau. Faire réduire d'un quart.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis cuire jusqu'à ce que le mélange ait un goût et une odeur de noisette. Ajouter ceci au vin. Fouetter.

Ajouter ensuite 10cl de crème fraiche, et la cuillère de gelée de groseille.

Avant de passer à table, saler le rôti puis enfourner à four chaud à 200° pendant 20 minutes pour une cuisson saignante.

Dresser à votre convenance. Bon appétit!

 

 

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18 décembre 2011

Tartare de saumon, pommes vertes, concombre, glace au wasabi

Voici une recette que j'ai fait en entrée, inspirée d'un plat mangé chez Senderens, place de la Madeleine à Paris. Si vous ne connaissez pas le nom de ce chef, vous connaissez peut-être la petite histoire de sa carrière.

Chef triplement étoilé du Lucas Carlton, il a remis en jeu ses trois étoiles pour ouvrir son restaurant place de la madeleine. Il a refusé d'appliquer les prix exorbitants liés à cette prestigieuse récompense, et propose des plats dignes de ce titre, mais à prix beaucoup plus abordable. J'y avais mangé un saumon fumé maison, en tranche épaisse, avec un petit condiment granny smith-concombre, avec une petite crème/mousse au wasabi. Un vrai régal, tout en finesse et légèreté. J'y ai aussi dégusté le meilleur dessert de ma vie, une "Fine dacquoise au poivre de Séchouan, marmelade au citron confit, glace au gingembre", du plaisir à l'état pur.

Je vous propose ici mon interprétation de ce plat, plus simplement réalisé, et réalisable par tous! Encore merci à mon ami PM pour sa photo. Bon appétit!


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Ingrédients pour 6 personnes:

  • 600g de saumon ultra frais
  • 2 pommes granny smith
  • 1/2 concombre
  • 4 cuillères à soupe de jus de yuzu (épicerie fine ou asiatique)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
  • graines de sésames au wasabi (épicerie asiatique, à défaut des graines de sésame doré)
  • Glace au wasabi (recette prochainement en ligne)

Recette:

Détailler en petits dés le saumon, les pommes et le concombre.

Mélanger pommes et concombre, ajouter une cuillère à soupe de jus de yuzu, saler, poivrer.

Ajouter au saumon le reste de yuzu, la sauce soja, l'huile de sésame, quelques graines de sésame au wasabi. Saler, poivrer.

Dans un cercle, mettre une couche de mélange pommes/concombre, puis ajouter dessus le saumon.

Servir frais avec la glace au wasabi.

Bon appétit.

bûche roulée marron - cassis

Bonjour à tous, en ce dimanche 18 décembre, soit dit en passant veille de mes 24 ans, il est temps de penser au repas de Noël! Je vous propose ici une recette testée et approuvée par mes amis, une subtile alliance entre la douceur sucrée du marron et la délicate acidité du cassis... Une recette d'inspiration Pierre Hermé pour 12 personnes, et une photo de mon ami PM! Bon appétit!

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Ingrédients:

  • 4 oeufs entiers
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 110 g de sucre semoule
  • 80g de farine tamisée
  • 45cl de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 600g de crème de marrons
  • 7cl de rhum brun
  • 300g de cassis surgelé
  • brisures de marrons glacés

 

Recette:

     1. Préparation du biscuit:

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Battre les blancs en neige, ajouter 30g de sucre pour les serrer.

Incorporer les blancs en neige au mélange d'oeuf et de sucre. Ajouter enfin la farine tamisée en pluie.

Mettre ce mélange dans une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (dimension lèche-frite) puis mettre à cuire à 220° pendant 8 à 10 minutes.

 

     2. Préparation de la crème au marrons:

Battre 40cl de crème fraiche liquide entière en chantilly.

Mettre à tremper dans de l'eau froide 3 feuilles de gélatine.

Faire chauffer 5 cl de crème fraiche et 5 cl de rhum brun. Une fois le mélange chaud, y incorporer la gélatine, puis ajouter à ce mélange la crème de marrons.

Incorporer ce mélange à la chantilly.

 

      3. Confection de la bûche:

Une fois le biscuit cuit, le décoller du papier cuisson. Imbiber le de sirop de sucre auquel vous aurez additionné une cuillère à café de rhum brun, à l'aide d'un pinceau.

Saupoudrer le cassis décongelé de sucre, de facon à ce que les grains soient juste recouverts.

Ajouter dessus la moitié de la crème aux marrons. Parsemer dessus le cassis et des brisures de marrons glacés. Rouler le biscuit en prenant en main la longueur de celui-ci.

Emballer la bûche dans du papier film, bien serrer.

Laisser la bûche reposer pendant environ 6 heures au réfrigérateur, puis la recouvrir de l'autre moitié de crème au marrons. Décorer la bûche à l'aide de grains de cassis et de brisures de marrons glacés.

Bon appétit!

13 décembre 2011

Boeuf bourguignon à ma façon

Bonjour à tous! Voici une recette hivernale classique, "customisée" par un secret de chef... Que je pense avez déja tous appris en regardant "Masterchef" la saison précédente... A savoir, ajouter dans la sauce deux carrés de chocolat afin de lui apporter douceur et onctuosité... J'avais déja testé dans ma daube de biche de Noël dernier, et dans le bourguignon, c'est top! Bonne lecture et bon appétit!

 

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Ingrédients:

  • 1kg de boeuf à bourguignon
  • 1 oignon
  • 60 cl de vin rouge de bourgogne (comment faire un bourguignon sinon?)
  • 25cl de bouillon de boeuf
  • De la farine
  • Un bouquet garni
  • Deux carrés de chocolat noir
  • Carottes et pommes de terre en accompagnement

Recette:

Retirer l'excédent de gras sur les morceaux de boeuf, les couper en morceaux de bonne taille.

Emincer un oignon, le faire revenir dans un peu d'huile. Pendant ce temps, "singer", c'est-à-dire recouvrir les morceaux de viande de farine, tapoter pour en retirer l'excédent.

Faire revenir les morceaux de viande. Une fois dorés, ajouter le vin rouge, puis le bouillon et enfin le bouquet garni. Faire mijoter A FEU DOUX (sinon, le collagène des morceaux de viande se "fige" et la viande durcit) pendant 2 heures à couvert. Ajouter les légumes puis faire mijoter pendant une trentaine de minute jusqu'à cuisson parfaite des légumes.

Retirer alors les morceaux de viande et de légumes, ajouter deux carrés de chocolat dans la sauce.

Remettre les éléments dans la sauce et servir!

Bon appétit!



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11 décembre 2011

Vive le vent, vive le vent, vive le vent d'hiver!

Salut, en cette période pré-noëlesque, j'ai mis à votre

disposition une catégorie "spécial noël", n'hésitez pas à

cliquer à gauche pour retrouver mes recettes de fêtes!

Bon appétit!


 

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10 décembre 2011

Lasagnes aux légumes, chèvre et saumon fumé

Bonjour à tous! Voici une recette type "plat complet", avec légumes, protéines et féculents, avec, il faut le concéder une certaine proportion de lipides... Mais bon, si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par du fromage blanc à 0%, afin d'alléger un peu le tout! Bon appétit!

 

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Ingrédients:

  • Des feuilles de lasagnes (maison ou industrielles, vous en trouvez des fraiches au rayon des... pâtes fraiches!)
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 200g de fromage de chèvre frais
  • 10cl de crème fraiche
  • 10 cl de lait
  • 2 poireaux
  • 1 brocoli
  • 1 citron jaune
  • 1 échalote

Recette:

Laver et émincer brocoli et poireaux. Ciseler l'échalote, la faire revenir dans une poelle avec un peu de matière grasse. Ajouter le brocoli et les poireaux. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Saler poivrer.

Pendant ce temps, Mélanger ensemble le lait, la crème, le jus de citron, saler et poivrer.

Dans un plat allant au four, mettre une couche de crème, une couche de lasagne, un couche de saumon et de légumes, une couche de crème, une couche de lasagne... Terminer par une couche de crème.

Vous pouvez ajouter un peu de fromage pour faire gratiner.

Faire cuire au four à 200° pendant 20 minutes.

Bon appétit!

 

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24 novembre 2011

Tartelette au chocolat et fleur de sel

Bonjour à tous! Encore une petite recette sucrée et chocolatée pour les gourmands... Une recette extra facile, avec comme base cette fameuse pâte sucrée aux amandes Ladurée! Je vous aurais bien mis aussi les recettes des tartelettes au citron, à l'ananas pina colada et des mini éclairs au chocolat que j'ai fait pour le thèse d'un bon copain, mais mon père et mon copain ont tout fini avant que j'aie pu les photographier! Tant pis! Allez, bon appétit quand même!

 

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Ingrédients:

  • 1 oeuf
  • 25cl de crème fraiche entière
  • 150g de chocolat noir
  • 120 g + 20g de beurre demi-sel
  • 70g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cc de vanille liquide
  • 200g de farine

 

Recette:

            - Réaliser la pâte:

Couper le beurre en morceau et le mettre dans un bol. Ajouter la vanille, le sucre glace, les amandes, la fleur de sel, l'oeuf et la farine. Mélanger sans trop exagérer afin de ne pas faire fondre le beurre et perdre le sablage. Laisser reposer. Une fois la pâte reposée, l'étaler et détailler des petits cercles. Les garnir de billes de porcelaine et les faire cuire à blanc pendant 10 minutes à 180°.

            - Réaliser la garniture:

Mettre la crème et les fouets du robot au congélateur pendant 30 minutes.

Faire fondre le chocolat et les 20g de beurre au micro-ondes.

Monter le crème en chantilly puis ajouter le chocolat fondu. Monter cette crème sur les fonds de pâte à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée. Ajouter dessus un peu de fleur de sel, décorer à votre convenance!

22 novembre 2011

Tarte aux légumes et fruits de mer

Salut salut! Aujourd'hui en cette belle et chaude journée de novembre (cherchez l'erreur!) je vous propose la recette -enfin ma libre interprétation fondée sur mes souvenirs- d'une entrée que j'ai eu l'immense plaisir de déguster dans un restaurant nantais que je vous conseille, l'Abélia, pour la thèse de mon copain.

A ce propos, je pense ouvrir une rubrique de "critique-conseil", à prendre uniquement pour ce qu'elle est à savoir mon avis et le mien seul, sur des restos nantais où j'ai eu le plaisir de me rendre. Qu'en pensez-vous?

Bref, cette recette est donnée pour deux personnes, à vous de multiplier les quantités selon vos envies! Bon appétit!

 

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Ingrédients:

  • 1 pâte feuillettée
  • 2 artichauds poivrade
  • 4 oignons nouveaux
  • 500g de pousses d'épinard
  • Quelques pois gourmands
  • Quelques jeunes salicornes (en saison!)
  • du basilic
  • du pesto rouge
  • 6 langoustines
  • 6 coques
  • 6 palourdes
  • fleur de sel
  • poivre

 

Recette:

A l'avance:

  1. Mettre à tremper les coques et palourdes dans de l'eau salée afin qu'elles libèrent le sable qu'elles contiennent.
  2. Mettre à tremper dans de l'eau douce les salicornes pendant deux heures. changer l'eau à mi-parcours.
  3. Eplucher les artichauds, les mettre à tremper dans de l'eau citronnée.
  4. Laver et équeuter les pois gourmands.
  5. Eplucher et émincer les oignons.
  6. Couper les artichauds en 4, puis les faire revenir à feu doux à la poële dans du beurre.
  7. Porter de l'eau salée à ébullition et y cuire les pois gourmands pendant 8 minutes.
  8. Détailler deux cercles dans la pâte feuilletée et les faire cuire 10 minutes entre deux plaques.
  9. Emincer le basilic puis ajouter de l'huile d'olive de qualité.

Avant de servir:

  1. Faire ouvrir coques et palourdes dans une sauteuse avec un peu de beurre salé. Arreter la cuisson dès qu'elles sont ouvertes.
  2. Faire cuire les langoustines "épluchées" à la poëlle dans du beurre.
  3. Faire revenir dans la même poëlle les oignons, puis les pois gourmand puis les épinards. Assaisonner.

 

Dressage:

Mettre sur le cercle de pâte les artichauds, puis les oignons. Saler, poivrer. Ajouter dessus les pois gourmands les épinards. Ajouter du pesto rouge et du basilic à l'huile d'olive. Ajouter dessus les salicornes.

Disposer autour les coquillages et les langoustines. Ajouter dessus le pesto rouge et la basilic.

Bon appétit!

 

 

10 novembre 2011

Carpaccio de boeuf express

Bonjour à tous!

Me revoilà après un long moment d'absence! Ceci a d'abord commencé par une formation à l'école de Maisons-Alfort, puis par l'obtention de mon permis de conduire (enfin!). Ceci s'est poursuivi par le début de mon internat à Nantes qui ne m'a pas laissé une seule seconde pour poster des recettes, et terminé par ma thèse! A présent les recettes proposées sont des recettes de Docteur! Cette nouvelle dénomination, après les mademoiselles, les madames (Madame? je n'ai que 23 ans?!), ne m'a pas protégé des blessures puisque mon genou blessé en mai dernier par un canasson a rechuté. En arrêt de travail de nouveau, j'ai donc le temps de reprendre le blog!

Voici donc une nouvelle recette, de mon péché mignon à vrai dire, la viande rouge en carpaccio, en tartare... Inspirée de la recette de la maman de mon copain, cette recette a été réalisée avec ce que j'avais dans le frigo et le congélateur... A vous de la modifier à votre envie! Bon appétit!

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Ingrédients:

  • 150 à 200g de viande rouge tendre, préalablement congelée
  • un oignon nouveau
  • 5 feuilles de basilic
  • le jus d'un demi citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • fleur de sel
  • poivre

Recette:

Découper le boeuf encore congelé en tranches très fines. Déposer les tranches dans une assiette, en une seule couche.

Ciseler l'oignon et les feuilles de basilic, le temps que la viande décongèle.

Recouvrir la viande du citron, de l'huile d'olive, de l'oignon et du basilic. Ajouter de la fleur de sel et poivrer généreusement.

Bon appétit!

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22 août 2011

gazpacho de petits pois, feta et menthe

Une nouvelle recette fraiche pour l'été malgré le temps maussade... C'est très simple, rapide et délicieux! Bon appétit!

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500g de petits pois cuits surgelés
  • 10cl de crème fraiche
  • 10 cl d'eau chaude
  • 100 g de feta
  • 10 feuilles de menthe fraiche
  • 1 pâte feuilletée
  • Des graines de sésame doré
  • De la fleur de sel

Recette:

Mixer ensemble les petits pois, la feta, la menthe, la crème et l'eau. Passer au chinois.

Couper de fines lamelles de pâte. Les saupoudrer de sésame et de fleur de sel, puis les entortiller. Faire cuire 10 minutes à 180°.

Dresser dans de jolis verres, avec une feuille de menthe sur le dessus et les "mouillettes" sur le côté. Bon appétit!

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